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口香、后香、透骨香的丁香在肉制品中应用

作者.  日期.2024-07-31  来源.https://mp.weixin.qq.com/s/jQKD1BSkeIcySumLlu-ktg  浏览.352

丁香（学名  Syzygiumaromaticum），属桃金娘科，又名公丁香、丁子香。因花筒细长如钉且香故名。丁香干燥后广泛用于烹饪中，做为一种食物香料，现在已经被引种到世界各地的热带地区。目前，出产丁香的地区主要有印度尼西亚、桑给巴尔、马达加斯加岛、印度、巴基斯坦和斯里兰卡。2005年，印度尼西亚生产的丁香约占世界总产量的80%，销世界各地。中国海南省及雷州半岛有少量出产。

丁香是当花蕾由绿色转红时采摘，干燥后得之。而母丁香则是花谢后结的果实，其形状倒是与槟榔有几分似。由于母丁香远不及公丁香香气浓郁，因此在烹饪的舞台上鲜有展示的机会。通常香料丁香指的是公丁香。个大、粗壮、鲜紫棕色、香气强烈、油多者为佳。

丁香是所有香料中芬芳香气最强的品种之一，它为带胡椒和果样香气的强烈的香甜，略带些酚样气息、木香和霉气。丁香的香味为强烈的丁香特征的甜果辛香味，有点儿苦和涩，舌头上有强烈麻感。丁香特殊的浓烈香气，主要来自其中的丁香酚、乙酸丁香酚酯和β-石竹烯这三个成分的含量。

丁香可用于烹调、香烟添加剂、焚香的添加剂、制茶等。也可以作为药用，中药也有丁香花蕾入药，药名公丁香，性温，味辛。丁香油是一种重要的香料，也可以治疗烧伤，作为牙科的止痛剂。

丁香是众多地区 都常用的香辛料之一，印度尤甚，主要用其芳香气和麻辣味。丁香可以领域很多，可用于烘烤肉类佐料（如火腿、汉堡牛排、红肠）、汤料（番茄汤和水果汤）、蔬菜佐料（胡萝卜、南瓜、甘薯、甜菜等）、腌制品佐料（肉类及酸泡菜）、调味料（茄汁、辣椒酱等）。

一、丁香肉制品中的作用

1、丁香的三香

丁香具有的独特辛辣带苦味及麻涩感，在与食物在高温的碰撞中转为温和甘甜的滋味，从而拥有回口香、后香、透骨香“3香”的优势，俗话说“要想卤肉香，就得放丁香”。由于丁香香味穿透力强，并且气味持久不散，千万不能多放，以免掩盖肉的香味。

2、轿味增香

丁香在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，矫味增香作用突出。

二、丁香在肉类中用量

丁香属于芳香型香料，出香快，渗透力极强，虽然在卤水中使用频率高，但用量要求却很少。丁香在肉类制品中使用原则是无论卤什么肉，1公斤肉，丁香用量不超过3克，这样即便有偏差，也好调整。

1、牛肉中用量

牛肉需要突出本味，用量相对要小，大约0.5克/500克。

2、猪肉中用量

猪肉控制在0.5克～1克/500克之间。

3、禽类中用量

食材力助透骨香的效果，用量稍为要加大，在0.5克～1.5克/500克之间。

三、丁香与香料搭配

丁香与许多香料可以友好地搭配在一起，产生互䃼、弱化、提升等关系，最后达到我们所需要的出香又出味的效果。

1、丁香与陈皮为互补关系，陈皮能削弱丁香刺激浓烈的气息，使整体味道变柔和更有亲和力。

2、在卤水的实践中，卤麻辣猪蹄时候一般会采用丁香搭配香茅草，给麻辣口味带来一丝清香。

3、周黑鸭等麻味较重的卤水，会用到丁香与甘松或甘草搭配，可营造一种复合香，又或者是用冰糖一样的回甜来中和辛辣味。

4、卤制猪头肉、猪蹄等比较油腻的食材，通常用丁香与白芷、白寇搭配祛腥解腻，给卤肉增加透骨香的口感。

5、卤鸡爪、鸭头、牛肉等荤类食材，运用丁香和辛夷，增加复合香味，带来回味无穷的后香。

各种香料之间的配比，绝不是一成不变的。任何新的搭配都可能创造出新的风味，香料的探索是没有止境的。随着消费着口味的变化新产品，新风味的创新会越来越低，丁香的应用会越来越广。

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